Kuchnia meksykańska weszła na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2010 roku i zasługuje na to z jednego konkretnego powodu: opiera się na nieprzerwanej, dziewięciotysiącletniej relacji z kukurydzą. Nikstamalizacja — gotowanie ziarna z wapnem, żeby uwolnić składniki odżywcze — to technologia prekolumbijska i właśnie dlatego świeża tortilla z dobrej tortillerii nie ma nic wspólnego ze sklepową.
To, co za granicą sprzedaje się jako meksykańskie, to głównie Tex-Mex. Burrito to jedzenie z pogranicza północy, nachos wymyślono dla Amerykanów, a chili con carne jest teksańskie. W samym Meksyku dostaje się coś zupełnie innego, i to zmienia się co kilkaset kilometrów.
Potrawy, które trzeba znać
- Tacos al pastor — wieprzowina marynowana w achiote i chili, pieczona na pionowym rożnie, który przywieźli do Puebli imigranci z Libanu, ścinana na małą tortillę z ananasem, cebulą i kolendrą. Najlepsza rzecz do zjedzenia w mieście Meksyk, 15-30 pesos
- Mole — sos z dwudziestu do trzydziestu składników: kilka rodzajów chili, pestki, przyprawy i trochę czekolady. Mole negro z Oaxaki to wzorzec, mole poblano z Puebli to wersja słynna
- Cochinita pibil — jukatańska wieprzowina pieczona w ziemi w liściach bananowca z achiote i kwaśną pomarańczą, w tortilli z marynowaną cebulą i habanero
- Tlayudas — duża chrupiąca tortilla z Oaxaki z pastą z fasoli, serem quesillo i mięsem, pieczona na węglu
- Chiles en nogada — papryka poblano faszerowana mięsem z owocami, pod sosem z orzechów włoskich; sezon tylko od sierpnia do września
- Pozole — zupa z kukurydzy hominy, czerwona w Jalisco, biała w Guerrero, zielona w Puebli; jada się w czwartki i soboty
- Birria i barbacoa — długo duszona koza albo jagnięcina, weekendowe śniadanie z bulionem
- Chapulines, prażone koniki polne z limonką i chili, oraz escamoles, larwy mrówek. Oba prekolumbijskie i naprawdę dobre
Regiony w jednym zdaniu
- Oaxaca: siedem rodzajów mole, tlayudas, mezcal, ser nitkowany, chapulines. Zgodnie uznawana za najlepszy region kulinarny kraju
- Jukatan: smaki majańskie i karaibskie — cochinita, sopa de lima, papadzules, habanero wszędzie
- Puebla: mole poblano, chiles en nogada, kanapki cemitas
- Miasto Meksyk: wszystko, plus największe zagęszczenie street foodu w obu Amerykach
- Baja California: tacos z rybą w stylu Ensenady i region winiarski Valle de Guadalupe
- Veracruz: owoce morza z wpływem hiszpańskim i karaibskim, huachinango a la veracruzana
- Jalisco: birria, tortas ahogadas zatopione w sosie chili, no i tequila
Napoje
- Mezcal robi się z dowolnej agawy i jest dymny, bo serca pieką się w ziemnych dołach. Tequila to jego uregulowany kuzyn z jednej agawy, blue weber. Oba pije się czyste i małymi łykami, nigdy jako shota z solą
- Pulque, fermentowany sok z agawy pity od czasów prekolumbijskich, gęsty i kwaśny, w pulquerías
- Aguas frescas — hibiskus, tamarynd, horchata, ogórek z limonką — 15-30 pesos za szklankę
- Michelada — piwo z limonką, solą i sosem chili, lepsze niż brzmi
- Czekolada, pita tu od Olmeków, na wodzie i prawie niesłodzona w Oaxace
Jak jeść dobrze i bezpiecznie
- Wybieraj stragan z kolejką. Rotacja to całe pytanie o bezpieczeństwo — ryzyko jest w jedzeniu stojącym godzinami, nie w street foodzie jako takim
- Jedz w fondach na targu w porze obiadu, kiedy comida corrida jest świeżo zrobiona: zupa, drugie, ryż i tortille za 80-150 pesos
- Nigdy nie pij wody z kranu. Butelkowana jest tania; lód i sałatki w normalnych restauracjach robi się z wody uzdatnionej i są bezpieczne
- Salsa jest podawana osobno, żebyś sam decydował o ostrości. Zielona to zwykle tomatillo, czerwona z suszonych chili, a habanero na Jukatanie jest naprawdę mocne
- Napiwek 10-15 procent w restauracji, nie jest doliczany do rachunku
- Dwie ulice od każdej strefy hotelowej to samo jedzenie kosztuje trzecią część