La cocina mexicana entró en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco en 2010, y fue la primera cocina nacional en conseguirlo. La razón no es una lista de platos, sino una técnica: la nixtamalización, el proceso de cocer el maíz con cal que se practica desde hace unos tres mil años y que libera la niacina del grano, lo hace molible y da a la tortilla su sabor. Sin ella, una dieta basada en maíz produce pelagra. Con ella, sostuvo civilizaciones enteras.
Lo que se sirve como "comida mexicana" fuera del país es en su mayoría tex-mex. Aquí no hay burritos gigantes ni queso fundido amarillo: hay maíz, chile, hierbas y una precisión regional que sorprende.
Región por región
- Oaxaca — la capital gastronómica del país. Siete moles, entre ellos el negro, con más de treinta ingredientes; tlayudas, la tortilla grande y crujiente con asiento, frijol y tasajo; chapulines con lima y chile; quesillo. Y mezcal, que aquí se bebe con sal de gusano.
- Yucatán — la cocina más distinta de todas, con influencia maya y libanesa. Cochinita pibil, cerdo con achiote enterrado y cocido bajo tierra; sopa de lima; papadzules; relleno negro. El habanero se sirve aparte, en salsa de chile tamulado, porque aquí el picante es asunto de cada comensal.
- Puebla — el mole poblano y los chiles en nogada, que solo se hacen entre julio y septiembre, cuando llega la granada y la nuez de Castilla. Verde, blanco y rojo: los colores de la bandera, y no por casualidad.
- Jalisco — la birria, tradicionalmente de chivo, y las tortas ahogadas de Guadalajara, sumergidas en salsa de chile de árbol. Y el tequila, del pueblo del mismo nombre, a una hora de la ciudad.
- Ciudad de México — todo el país en un lugar, más lo suyo propio: tacos al pastor, herencia de la migración libanesa, cortados del trompo con un trozo de piña; tacos de canasta; quesadillas —y aquí sí es legítimo pedirlas sin queso, discusión nacional aparte.
- Norte — carne asada, machaca, cabrito en Monterrey y las tortillas de harina, que en el resto del país casi no existen.
- Veracruz y la costa del Golfo — pescado a la veracruzana con aceitunas y alcaparras, huella española directa, y arroz a la tumbada.
Lo que hay que probar sin discusión
- Tacos de guisado en un mercado a mediodía: media docena de cazuelas y una tortilla recién hecha
- Pozole, el caldo de maíz cacahuazintle con carne, rojo en Jalisco, blanco en Guerrero, verde en Puebla. Los jueves y los sábados
- Tamales de desayuno, y en Ciudad de México dentro de un bolillo: la guajolota, hidrato dentro de hidrato
- Elote y esquites de carrito, con mayonesa, queso, chile y lima
- Marquesitas en Yucatán: barquillo enrollado con queso de bola holandés y cajeta. Suena raro y funciona
- Agua de horchata, jamaica o tamarindo en vez de refresco
El picante, en serio
El chile no está solo para picar: cada variedad aporta un sabor distinto. El ancho es dulce y afrutado, el chipotle ahumado, el pasilla a pasa, el habanero floral y muy alto en escala. En la mesa siempre hay dos o tres salsas y se sirven aparte precisamente para que cada uno regule. Si pregunta "¿pica?", la respuesta honesta suele ser "un poquito", y conviene creerlo a medias.
Precios y dónde comer
- Puesto de tacos: 15 a 30 pesos por taco. Tres o cuatro hacen una comida
- Mercado, comida corrida: 80 a 150 pesos por sopa, guisado, arroz y agua
- Fonda o restaurante de barrio: 150 a 300 pesos por persona
- Restaurante de autor en Ciudad de México, Oaxaca o Mérida: 1.000 a 3.000 pesos; varios están entre los mejores del mundo
- Propina: 10 a 15 por ciento, y no viene incluida
- Coma donde haya cola de gente local y rotación rápida. El puesto vacío a las tres de la tarde es el que hay que evitar
Bebidas
Mezcal y tequila son los dos agaves con denominación: el tequila solo de agave azul y sobre todo de Jalisco, el mezcal de decenas de variedades y sobre todo de Oaxaca. Se beben a sorbos, no de golpe, y nunca con sal y limón si son buenos. Además hay pulque, la bebida fermentada prehispánica del maguey, que ha vuelto a las pulquerías de la capital, y tepache de piña en los mercados.